Eine Tradition mit Geschmack!

»Das Leben der Käsemilben ist simpel: Sie werden geboren,


rennen auf dem Käse hin und her, und eines Tages sind sie tot.«

Die Heimat des Milbenkäses

Würchwitz ist ein altes, idyllisches Bauerndorf mit einer über 865-jährigen Geschichte. "Würchts" wird es liebevoll im Volksmunde genannt. Der Dialekt der älteren Einwohner ist die "Altenburger Mundart", in der auch einige Geschichten über den Milbenkäse erzählt werden.

 

Die Wiedergeburt des Milbenkäses

Die Rezeptur und die Milbenzucht vererbten sich von Generation zu Generation. Fast wäre diese alte Tradition im vergangenen Jahrhundert ausgestorben. Jedoch rettete Helmut Pöschel, alias "Humus", den Milbenkäse. Im Jahr 2006 haben Helmut Pöschel und Christian Schmelzer die "Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, Schmelzer & Pöschel GbR" gegründet. Es ist deutschlandweit das einzige Unternehmen, welches Milbenkäse herstellen darf. Durch Slow Food Deutschland e.V. wurde der Milbenkäse 2006 in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen.

 

Die Kulturmilbe

Eigentlich stören Milben die Käseherstellung. Sie machen den Käseherstellern schwer zu schaffen, da sie ständig am Käse nagen. Im Altenburger Raum bekämpfte man die Milben jedoch nicht, sondern kultiviert sie schon seit dem frühen Mittelalter. Es wurde so ein sehr raffiniertes Verfahren zur Käsezubereitung einwickelt.

 

Die Herstellung

Der Milbenkäse wird  in Handarbeit und im engen freundschaftlichen Zusammenwirken mit dem domestizierten Spinnentier "Tyroglyphus casei L." hergestellt. Der Käse reift ausschließlich durch das Wirken der Milbe. Es handelt sich dabei ein weltweit einzigartiges Verfahren der Käsezubereitung. Für die Herstellung des Milbenkäses wird ein Frischkäse in Magerstufe (auch Magerquark genannt) mit Salz, Kümmel und Holunderblüten gewürzt. Bevor der Quark gewürzt und geformt werden kann, muss er erst einige Zeit abtrocknen.

 

Älteste Erwähnung des Milbenkäses im  Erbvertrag aus der 1. Hälfte des 16. Jh. aus einem Nachbarort von Würchwitz.

 

Bevor der rohe Käse in der Milbenkiste reift, wird er getrocknet.

Das Formen der kleinen Käseröllchen bezeichnet der Volksmund als "Klitschen". Danach muss der Rohkäse noch eine weitere Zeit trocknen. Erst wenn ein gewisser Grad der Trocknung erreicht ist, kommt der Käse in die Milbenkiste. Diesen Zeitpunkt richtig zu bestimmen, ist nur durch langjährige Übung, Erfahrung und das nötige Feingefühl möglich. Der Käse reift sehr langsam von außen nach innen. Täglich werden die Käse gewendet und belüftet. Ein paarmal in der Woche müssen die Milben mit Roggenmehl gefüttert werden, damit nicht zu viel vom Käse abgefressen wird. Erst nach ca. 3 Monaten ist der Milbenkäse durchgereift und hat die Hälfte seines Anfangsgewichts verloren. Der Milbenkäse ist ein klassischer Hartkäse.

 

 

Das Treiben der Milben in der Käsekiste

Unter dem Mikroskop sehen die winzigen Milben bei sehr starker Vergrößerung wie gefährliche Monster aus. Mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen, staksen die kleinen achtbeinigen Spinnentiere zu Millionen in der Milbenkiste umher. Die Käsemilben vermehren sich besonders gut bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 80 Prozent und Temperaturen von 12 bis 30 °C, so dass sie im Hochsommer und den ersten Herbstmonaten am zahlreichsten sind. Die Käsemilben sind lichtscheue Hausgenossen, die sich daher auch in der dunklen Milbenkiste sehr wohl fühlen. Sie legen in der Kiste ihre Eier ab und vermehren sich darin explosiv. Unter den Milben herrscht auch eine Art von Kannibalismus. Abgestorbene Spinnentierchen werden von ihren Artgenossen verzehrt.

 

Die Fütterung

Während der Fütterung springen die Milben ganz wild in der Kiste umher. Die Lieblingsspeise der Käsemilben ist das Roggenmehl, was im Volksmund auch als Brotmehl bezeichnet wird. Die Ausscheidungen der Käsemilben fördern den Reifeprozess des Käses und machen ihn länger haltbar. In der Milbenkiste ist es immer schön warm, denn die Milben erzeugen als Nebenprodukt ihrer fleißigen Arbeit auch Wärme. Es entsteht  Ammoniak, dessen starker Geruch beim Öffnen aus der Milbenkiste entweicht.

Die Milben im Labor

Im Lebensmittellabor des Biologisch Chemischen Instituts Hoppegarten in Dahlwitz-Hoppegarten wurden im Januar 1996 mehrere Milbenkäseproben erstmals von einem amtlich zugelassenen Sachverständigen untersucht. Die Untersuchungsergebnisse fielen durchweg positiv aus. Manch anderer Käse würde sich solche ausgezeichneten Testergebnisse wünschen. In den Proben wurden weder Schimmelpilze, noch Salmonellen oder gar andere schädliche Keime festgestellt. Damit sind also auch noch die restlichen hygienischen Bedenken der Kritiker und Nörgler zur Strecke gebracht worden. Wir untersuchen den Milbenkäse regelmäßig mehrmals pro Jahr.

 

In der Reifekiste fermentieren die Milben den Käse mindestens ein viertel Jahr.

 

Der besondere Geschmack

Altbewährte Verzehrvorschläge aus dem Kleeland: Man schneide eine Scheibe altbackenes Mischbrot vom Vortage ab, beschmiere diese mit reichlich frischer Butter und belege sie dann mit Milbenkäsestücken. So zubereitet, wird der Käsegenuss noch etwas verstärkt. Die Käseschnitte wirkt aber noch appetitlicher, wenn man sie mit frischer Petersilie garniert. Als passendes Getränk für diesen himmlischen Schmaus eignet sich hervorragend ein Glas Bier, ein Gläschen Wein oder auch eine Tasse Kakao. Ein weiterer Milbenkäse-Leckerbissen ist die sogenannte "Würchwitzer Milbenkäsebutter" oder "Bummlerbutter". Im Altenburger Land bezeichnete man früher den Milbenkäse oft als den "Bummler", wegen seiner langen Reifezeit. Erst nach 3 Monaten besitzt er die richtige Milbenkäsequalität. Er ist dann wachsweich. Aber auch harter "Bummler" ist zur Geschmacksverfeinerung der frischen Butter geeignet. Man nehme geriebenen Milbenkäse und vermische ihn dann mit der Butter. So einfach entsteht die althergebrachte "Bummlerbutter", ein außergewöhnlicher Käseaufstrich. Die Bummlerbutter ist auch so eine Art Friedensangebot an die Tierschützer und Vegetarier, da sie keine lebenden Milben enthält. Sie bietet auch einen hervorragenden Kompromiss für die Leute, die nicht auf diesen außergewöhnlichen Käsegenuss verzichten wollen, sich aber vor diesen kleinen Spinnentierchen ekeln. übrigens: Die Milben schmecken ähnlich wie der Käse. Feinschmecker entfernen vor dem Verzehr keine Milben. Bei Milbenkäseknappheit streut so mancher Gourmet aus dem Kleelande sogar nur Käsemilben auf's Brot. Trotz des fehlenden Käses ist der Geschmack ähnlich herzhaft und appetitanregend..

 

Die Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur

2006 gründeten Helmut Pöschel und Christian Schmelzer die "Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, Schmelzer & Pöschel GbR". Wir stellen offiziell und fortwährend hygienisch und mikrobiologisch überwacht den "Original Würchwitzer Milbenkäse®" her. Wir sind das einzige Unternehmen in Deutschland, das Milbenkäse herzustellen und vertreiben darf. Unsere Kunden sind Spitzen-Gastronomen und Feinschmeckerläden, sowie private Kundinnen und Kunden, die direkt bei uns bestellen können. 

Der Würchwitzer Milbenkäse ist ein handgefertigtes und jahreszeitenabhängiges Produkt, daher kann es  zu verlängerten Lieferzeiten kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis. Viel Freunde beim Probieren des lebendigsten Käses der Welt! 
 
 

Helmut Pöschel

Gründer

 

Christian Schmelzer

Gründer