Alles Käse

›Das Leben der Käsemilben ist simpel:
Sie werden geboren,
rennen auf dem Käse hin und her,
und eines Tages sind sie tot.‹

Helmut Pöschel

heimat des milbenkäses

Würchwitz ist ein altes idyllisches Bauerndorf mit einer über 865 jährigen Geschichte. "Würchts", wird es liebevoll im Volksmunde genannt wird. Der Dialekt der älteren Einwohner ist in der Altenburger Mundart verwurzelt. So auch einige Geschichten mit und über den Milbenkäse.

wiedergeburt des milbenkäses

Die Rezeptur und die Milbenzucht vererbten sich von Generation zu Generation. So war es auch bei Liesbeth Brauer, einer Würchwitzer Milbenkäseproduzentin, die schon über 90 Jahre alt ist. Ihre besondere Spezialität sind die heißbegehrten Holunderbirnen. Fast wäre diese alte Tradition im vergangenen Jahrhundert ausgestorben. Jedoch rettete Helmut Pöschel, alias "Humus", den Milbenkäse. Er machte ihn in ganz Deutschland und europaweit schmackhaft und bekannt. Im Jahr 2005 haben sich deshalb Helmut Pöschel und Christian Schmelzer mit Hilfe eines europäischen fürderungsprojekts des Burgenlandkreises eine Firma gegründet, die den Milbenkäse produziert und weltweit vertreibt. Es ist deutschlandweit das einzige Unternehmen, welches Milbenkäse vertreiben und herstellen darf. Durch Slow Food Deutschland e.V. wurde der Milbenkäse 2006 in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen. Ein Projekt, das Lebensmittel und der Herstellungsweise bewahren möchte.

kulturmilbe

Eigentlich stören Milben in der ganzen Welt die Käseherstellung. Sie machen den Käseherstellern schwer zu schaffen, da sie ständig am Käse nagen. Im Altenburger Raum bekämpfte man die Milben jedoch nicht, sondern kultiviert sie schon seit vielen hundert Jahren. Es wurde so ein sehr raffiniertes Verfahren zur Käsezubereitung einwickelt.

herstellung

Der Milbenkäse wird schon seit dem frühen Mittelalter nach Geheimrezepturen in Handarbeit und im engen freundschaftlichen Zusammenwirken mit dem domestizierten Spinnentier Tyroglyphus casei L. hergestellt. Der Milbenkäse reift ausschließlich durch das Wirken der Milbe. Es handelt sich dabei ein weltweit einzigartiges Verfahren der Käsezubereitung.

Für die Herstellung des Milbenkäses wird ein FrischKäse in Magerstufe (auch Magequark gennant) mit Salz und Kümmel und anderem gewürzt. Dabei spielen die richtige Menge und der Zeitpunkt des Würzens eine außerordentliche Rolle. Bevor der Quark gewürzt und geformt werden kann, muss er erst einige Zeit abtrocknen.

Das Formen der kleinen Käseröllchen bezeichnet der Volksmund als "Klitschen". Danach muss der RohKäse noch eine weitere Zeit im geformten Zustand trocknen. Erst wenn ein gewisser Zeitpunkt der Trocknung erreicht ist, kommt der Käse in die Milbenkiste. Diesen Zeitpunkt richtigen zu bestimmen, ist nur durch die langjährige Übung, Erfahrung und das nötige Feingefühl möglich.

Der Käse reift sehr langsam von außen nach innen. Täglich werden die Käse gewendet und belüftet. Ein paarmal in der Woche müssen die Milben mit Roggenmehl gefüttert werden, damit nicht zu viel vom Käse abgefressen wird. Erst nach ca. 3 Monaten ist der Milbenkäse schnittfest, bernsteinfarben und hat die Hälfte seines Anfangsgewichts verloren. Dann besitzt er die Premiumqualität.

Der Milbenkäse ist ein klassischer Hartkäse in Magerstufe. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei ca. 1 %.

das treiben der milben in der käsekiste

Unter dem Mikroskop sehen die winzigen Milben bei sehr starker Vergrößerung wie gefährliche Monster aus. Mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen, staksen die kleinen achtbeinigen Spinnentiere zu Millionen in der Milbenkiste umher. Die Käsemilben vermehren sich besonders gut bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 80 Prozent und Temperaturen von 20 bis 30 °C, so dass sie im Hochsommer und den ersten Herbstmonaten am zahlreichsten sind. Die Käsemilben sind lichtscheue Hausgenossen, die sich daher auch in der dunklen Milbenkiste sehr wohl fühlen. Sie legen in der Kiste ihre Eier ab und vermehren sich darin sehr explosiv. übrigens: Die Milbenmännchen tragen ihren Penis auf dem Rücken.

Unter den Milben herrscht auch eine Art von Kannibalismus. Abgestorbene Spinnentierchen werden von ihren Artgenossen mit verzehrt. Während der Fütterung springen die Milben ganz wild in der Kiste umher. Die Lieblingsspeise der Käsemilben ist das Roggenmehl, was im Volksmund auch als Brotmehl bezeichnet wird. Jedoch dieses Brotmehl ist erst für die kleinen Spinnentiere verdaulich, wenn sie die allgegenwärtige Schimmelpilzspore vorverdaut haben. Damit reinigen sie die Milbenkiste vor schädlichen Keimen. Die Ausscheidungen der Käsemilben fördern den Reifeprozess des Käses und machen ihn länger haltbar. Durch die fleißige Arbeit dieser kleinen Heinzelmännchen bekommt der Milbenkäse auch erst sein besonders schmackhaftes Aroma.

In der Milbenkiste ist es auch immer schön warm, denn die Milben erzeugen als Nebenprodukt ihrer fleißigen Arbeit auch Wärme. Es entsteht auch Ammoniak, dessen starker Duft beim öffnen aus der Milbenkiste entweicht. Untersuchungsergebnisse.

Im Lebensmittellabor des Biologisch Chemischen Instituts Hoppegarten in Dahlwitz-Hoppegarten wurden im Januar 1996 mehrere Milbenkäseproben von einem amtlich zugelassenen Sachverständigen untersucht. Die Untersuchungsergebnisse fielen sehr positiv aus. Manch anderer Käse würde sich solche ausgezeichneten Testergebnisse wünschen. In den Proben wurden weder Schimmelpilze, noch Salmonellen oder gar andere schädliche Keime festgestellt. Damit sind also auch noch die restlichen hygienischen Bedenken der Kritiker und Nörgler zur Strecke gebracht worden. Altbewährte Verzehrvorschläge aus dem Kleelande

Man schneide eine Scheibe altbackenes Mischbrot vom Vortage ab, beschmiere diese mit reichlich frischer Butter und belege sie dann reichlich mit Milbenkäsestücken. So zubereitet, wird der Käsegenuss noch etwas verstärkt. Die Käseschnitte wirkt aber noch appetitlicher, wenn man sie mit frischer Petersilie garniert. Als passendes Getränk für diesen himmlischen Schmaus eignet sich hervorragend ein Glas Bier, ein Gläschen Wein oder auch eine Tasse Kakao.

Ein weiterer Milbenkäseleckerbissen ist die sogenannte "Würchwitzer Milbenkäsebutter" oder "Bummlerbutter". Im Altenburger Land bezeichnete man früher den Milbenkäse sehr oft auch als den "Bummler", wegen seiner langen Reifezeit, die ca. 3 Monate beträgt. Erst nach dieser langen Zeit besitzt er die richtige Milbenkäsequalität. Er ist dann wachsweich. Aber auch harter "Bummler" ist zur Geschmacksverfeinerung der frischen Butter geeignet. Man nehme geriebenen Milbenkäse und vermische ihn dann mit der Butter. So einfach entsteht die althergebrachte "Bummlerbutter", ein außergewöhnlicher Käseaufstrich.

Die Bummlerbutter ist auch so eine Art Friedensangebot an die Tierschützer und Vegetarier, da sie keine lebenden Milben enthält. Sie bietet auch einen hervorragenden Kompromiss für die Leute, die nicht auf diesen außergewöhnlichen Käsegenuss verzichten wollen, sich aber vor diesen kleinen Spinnentierchen ekeln.

übrigens: Die Milben schmecken ähnlich wie der Käse. Feinschmecker entfernen vor dem Verzehr keine Milben. Bei Milbenkäseknappheit streut so mancher Gourmet aus dem Kleelande sogar nur Käsemilben auf's Brot. Trotz des fehlenden Käses ist der Geschmack ähnlich herzhaft und appetitanregend.